El cheff almeriense, Alex Sánchez, colaborador del aclamado Sergi Arola, ha desvelado, en el Museo del Aceite, trucos para la cocina con pescado
Dentro del programa “Cheff Tour” ha explicado también cómo afectará el nuevo Decreto de Ley que se pone en marcha el próximo 18 de marzo para prevenir el anisaki en las técnicas de cocina de pescado
Alex Sánchez, reconocido cheff almeriense, ha sido hoy, 7 de marzo, el invitado de honor en la segunda jornada de Cheff-Tour 2007 en el Museo del Aceite Castillo de Tabernas, una iniciativa gastronómico-cultural que pretende acercar la comida almeriense y saludable a los lugareños y turistas de la mano de los mejores cheffs y maestros tapeadores. Durante su clase magistral, Alex ha dado buena cuenta de los factores a tener en cuenta a la hora de comprar pescado o cualquier alimento marino y en su posterior elaboración. Asimismo, el maestro-tapeador almeriense, Manuel Leal, propietario de ‘El Quinto Toro’ ,también presente en la jornada de hoy, hizo un repaso por las principales tapas de su local.
Alex Sánchez es el propietario de varios establecimientos hosteleros en la provincia de reconocido prestigio como son el Restaurante ‘Alejandro’ de Roquetas de Mar o ‘La Chumbera’. Se formó en la Escuela Universitaria de Hostelería de San Pol de Mar, en Barcelona, donde empezó a tener contacto con los principales cheffs del país, entre ellos, Sergi Ariola, con quién trabajó uno de los restaurantes que el cocinero catalán tiene en Barcelona.
El pescado es el alimento con el que Álex Sánchez está más experimentado y con el que más le gusta trabajar. “El pescado y cualquier producto procedente del mar es mucho más fino, sabroso y elegante frente a la carne, por ejemplo. Sin embargo, parece que poco a poco se está convirtiendo en un producto casi de lujo”, afirma. El cheff almeriense reconoce que utiliza pescado fresco, o que se hubiera manipulado lo menos posible, que suele adquirir en las lonjas de Adra, Roquetas de Mar o Garrucha.
Anisakis
La entrada en vigor el próximo 18 de marzo del Decreto de Ley de prevención del anisakis, afectará sensiblemente en el modo de cocinar de Álex Sánchez. “ Yo suelo cocinar a una temperatura de 40º máximo y con pescado fresco para así conservar más la textura y el sabor, sin embargo el decreto obliga a cocinar el pescado a 60º grados o bien congelarlo durante al menos 24 horas antes de cocinarlo. Tendré que realizar ciertos cambios en mis técnicas de cocina, pero espero que no afecte a la calidad final de mis platos”, comenta. De entre sus platos estrella destacan el salmonete con arroz cremoso y vinagreta de tinta o la cigala de Adra con trufa.
Por su parte, Manuel Leal, propietario de la emblemática taberna del centro histórico, ‘El Quinto Toro’, donde los maestros del toreo tienen una cita obligada cada vez que vienen por la ciudad, comentó la importancia de la tapa en la cultura almeriense. “ En Almería ir de tapas es un hecho social y una forma de vivir y de relacionarse. Hay quien va a una taberna sólo para probar una especialidad en tapas de dicho local a la par que disfruta de un rato entre amigos”. Leal está convencido de que la fama de la tapa, que ya es de sobra conocida en Almería, hay que exportarla al exterior, y convertirla en una seña de identidad de la gastronomía almeriense en toda España e incluso en el extranjero.
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